Molecular Gastronomy 淺談分子廚藝

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傑克與分子廚藝的源起

 

傑克在民國97年開始接觸西班牙菜的同時,無意在搜尋網路資料時,第一次接觸到Molecular Gastronomy這個陌生的名詞,經過一段時間的投入研究,剛好某進口商引進一系列texture的粉末製作系列,再加上當時的老闆金援,願意讓我進整系列texture來試作和玩玩,在當時這一系列的產品共約12缶要價新台幣5 萬多元,加上其他的食材原料,整個菜色試作開發加上工具器皿的費用不下70萬,加上無數的工時,只為了在當時作為這種廚藝在台灣開發的先鋒!

 

傑克給分子廚藝的定義

 

   在原始的解譯為:將食物透過科學方式來分析其特質:如食材本身的酸鹼度、溫度加熱範圍的變化、甚至是分子結構…等;用科學研究的方式將烹調的過程數字化,透過科學方式來研究食材透過這些烹調方式後所能得到的特別效果。

 

   傑克給它的定義:時代會進步,吃也會跟著時代進步,從二次世界大戰後,物資的貧乏,人們只求溫飽,隨著時間改變生活富裕,溫飽已不能滿足人們的口慾須求,除了吃得飽,吃得好,還要吃得巧;除了好看像藝術品之外,還能不能讓食物有趣” ! 而這有趣的食物正是傑克給它的定義,分子廚藝就像是可以吃的魔術,透過對食物的了解,用科學的方式掌控精準的烹調,並融入廚師個人的創意,來製作能讓味覺與視覺脫勾的菜色,讓看到的和吃到的不一樣以達到某種娛樂的效果,除了滿足口腹之慾,也能達到娛樂的效果!                                  

 

 

傑克給分子廚藝的期許

 

    傑克在投入大量的時間與金錢後,也試著推出一系列的菜色供饕客預約,甚至受邀至高雄餐飲學院及三商行演講分享心得,但是傑克越作越空虛,因為分子料理最有名的是在加泰隆尼亞的el builli(現已準備關閉轉為學術研究中心),在西班牙它是結合特有的tapas文化來產生的一門美食藝術,傑克在台灣作這些都只是一些有趣的食物而已,並沒有核心價值也沒辨法產生在地價值,傑克覺得應該可以結合台灣的在地食材或是挑戰台灣已著名的菜色,透過這樣的技術改造成新的面貌,或是將之創新成為一門台灣特有的廚藝,所以傑克目前暫停製作大部份的菜色,希望能夠好好的思索未來該用什麼樣的角度來製作這些菜色,傑克先在這邊分享一道簡單入門的菜色…

 

準備材料:

 

中卷、IMAG1216  

炸漿、

玉米粉、

墨魚汁、

爆米花、

花生粉、

芝麻粉、

盆栽、

假花

 

 

 

 

 

撒上玉米粉

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 沾均勻,這樣裹上面漿時才能

均勻沾上

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將麵漿混入墨魚汁

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調至光亮的黑色,這樣炸起來

才會漂亮

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 將面漿倒入沾了玉米粉的中卷

 

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 攪拌均勻

 

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 190C的油鍋中炸

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取出滴油

 

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 將吸油紙放入盆栽內

 

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倒入爆米花,這個步驟是為了讓炸好的食材墊高,當初就是沒有這個,炸好的食材因為燜住了熱氣散不出去,顧客常常還沒吃到一半,炸好的酥脆墨魚就這樣軟掉了…

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 放上花生粉,這是為了製造出泥士的感覺,最早我還用火腿烤脆了以後切碎,後來因為成本過高,訂價太貴而作罷!

 

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 放上炸好的墨魚

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撒上芝麻粉

 

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插上假花

 

 

 

 

 

大功告成 

 

 

這道菜色是再簡單不過的分子料理,只是用傑克的小小創意,讓你的視覺與味覺脫勾,在享用美食的同時能有小小的驚喜!

 

當然也有更複雜上千百萬倍的菜色,但傑克先來上一道與大家分享…

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