Molecular Gastronomy 淺談分子廚藝
傑克與分子廚藝的源起
傑克在民國97年開始接觸西班牙菜的同時，無意在搜尋網路資料時，第一次接觸到Molecular Gastronomy這個陌生的名詞，經過一段時間的投入研究，剛好某進口商引進一系列texture的粉末製作系列，再加上當時的老闆金援，願意讓我進整系列texture來試作和玩玩，在當時這一系列的產品共約12缶要價新台幣5 萬多元，加上其他的食材原料，整個菜色試作開發加上工具器皿的費用不下70萬，加上無數的工時，只為了在當時作為這種廚藝在台灣開發的先鋒!
傑克給分子廚藝的定義
在原始的解譯為：將食物透過科學方式來分析其特質：如食材本身的酸鹼度、溫度加熱範圍的變化、甚至是分子結構…等；用科學研究的方式將烹調的過程數字化，透過科學方式來研究食材透過這些烹調方式後所能得到的特別效果。
傑克給它的定義：時代會進步，吃也會跟著時代進步，從二次世界大戰後，物資的貧乏，人們只求溫飽，隨著時間改變生活富裕，溫飽已不能滿足人們的口慾須求，除了吃得飽，吃得好，還要吃得巧；除了好看像藝術品之外，還能不能讓食物 ”有趣” ! 而這有趣的食物正是傑克給它的定義，分子廚藝就像是可以吃的魔術，透過對食物的了解，用科學的方式掌控精準的烹調，並融入廚師個人的創意，來製作能讓味覺與視覺脫勾的菜色，讓看到的和吃到的不一樣以達到某種娛樂的效果，除了滿足口腹之慾，也能達到娛樂的效果!
傑克給分子廚藝的期許
傑克在投入大量的時間與金錢後，也試著推出一系列的菜色供饕客預約，甚至受邀至高雄餐飲學院及三商行演講分享心得，但是傑克越作越空虛，因為分子料理最有名的是在加泰隆尼亞的el builli(現已準備關閉轉為學術研究中心)，在西班牙它是結合特有的tapas文化來產生的一門美食藝術，傑克在台灣作這些都只是一些有趣的食物而已，並沒有核心價值也沒辨法產生在地價值，傑克覺得應該可以結合台灣的在地食材或是挑戰台灣已著名的菜色，透過這樣的技術改造成新的面貌，或是將之創新成為一門台灣特有的廚藝，所以傑克目前暫停製作大部份的菜色，希望能夠好好的思索未來該用什麼樣的角度來製作這些菜色，傑克先在這邊分享一道簡單入門的菜色…
準備材料：
中卷、
炸漿、
玉米粉、
墨魚汁、
爆米花、
花生粉、
芝麻粉、
盆栽、
假花
撒上玉米粉
沾均勻，這樣裹上面漿時才能
均勻沾上
將麵漿混入墨魚汁
調至光亮的黑色，這樣炸起來
才會漂亮
將面漿倒入沾了玉米粉的中卷
攪拌均勻
入190度C的油鍋中炸
取出滴油
將吸油紙放入盆栽內
倒入爆米花，這個步驟是為了讓炸好的食材墊高，當初就是沒有這個，炸好的食材因為燜住了熱氣散不出去，顧客常常還沒吃到一半，炸好的酥脆墨魚就這樣軟掉了…
放上花生粉，這是為了製造出泥士的感覺，最早我還用火腿烤脆了以後切碎，後來因為成本過高，訂價太貴而作罷!
放上炸好的墨魚
撒上芝麻粉
插上假花
大功告成
這道菜色是再簡單不過的分子料理，只是用傑克的小小創意，讓你的視覺與味覺脫勾，在享用美食的同時能有小小的驚喜!
當然也有更複雜上千百萬倍的菜色，但傑克先來上一道與大家分享…
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