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Tapas J 原文唸- -搭霸斯厚搭- -

tapas西班牙的小菜文化,J

我們的主廚Jackie TAPAS J是我們主廚

Jackie按照當令食材設計菜單與顧客分享的舞台

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Molecular Gastronomy 淺談分子廚藝

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傑克與分子廚藝的源起

 

傑克在民國97年開始接觸西班牙菜的同時,無意在搜尋網路資料時,第一次接觸到Molecular Gastronomy這個陌生的名詞,經過一段時間的投入研究,剛好某進口商引進一系列texture的粉末製作系列,再加上當時的老闆金援,願意讓我進整系列texture來試作和玩玩,在當時這一系列的產品共約12缶要價新台幣5 萬多元,加上其他的食材原料,整個菜色試作開發加上工具器皿的費用不下70萬,加上無數的工時,只為了在當時作為這種廚藝在台灣開發的先鋒!

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  Calcot(相關連結請按我) 是加泰隆尼亞的傳統菜,在西班牙當地每年的2、3、4月是最佳的賞味季節,而在北台灣的拉拉山也有相似度100%的產品,每年的11月到隔年的2月是北蔥(大蔥)的產季,直徑比50元硬還大長度比30cm還長是它的農產品特色,主廚Jackie在台灣接觸這項農產品已有快二年的時間,為了讓饕客們也能同步享用加泰隆尼亞的美食,Jackie大廚會在產季時作這道傳統的西班牙菜,在此就跟大家分享配方和作法!

Calcot有二個主角,一個是蔥本身,另一個是搭配它的醬汁- - - Romesco!我們就分別來敘述它們的作法:

Romesco的配方

牛蕃茄約            400公克

剛烤好的杏仁片   100公克

甜椒粉                  8公克

辣椒粉                10公克

糖                      20公克

蒜頭酥                10公克

雪莉醋                20公克

橄欖油                40公克

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Romesco醬汁的作法

先將牛蕃茄用熱水燙過去皮

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去皮

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再將糖、甜椒椒、辣椒粉,蒜頭酥秤好放入醬汁鍋內(如上圖所示)

杏仁片用160度烤約30分鐘至金黃色,再趁熱連同上述的材料放入醬汁鍋中

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打成泥狀

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視蕃茄的水份,可加入約150~200cc的水調整濃稠度,然後開火煮滾,煮滾後轉小火再煮約15~20分鐘

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放涼備用

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再來是蔥的部份,用碳火將蔥烤至熟透,此時蔥的外表會焦黑,這是正常的步驟,就好像我們烤絞白筍一樣,

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只要將焦黑的外皮去除,就能得到美味的主角

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享用時可以搭配Romesco醬汁,品嘗方式請參考以下連結:(吃法請按我)

 

 

 

 

 

 

 

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